食品采购验收制度范例

食品采购验收制度范文1

根据《安全法》第三十九条的规定，食品经营者 食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企 业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数 。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送 经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

学校食堂要做好食品安全工作，第一要遵守规定；第二要建立并 落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采 购记录制度，保障食品安全；第三不得采购没有相关许可证、营业执 照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、 食品添加剂及食品相关产品；第四要指定经培训合格的专（兼）职人 员查验工作。

食品安全工作第一关即是食品原材料的查验工作，把好查验关， 杜绝不符合食品安全要求的食品原材料进入， 食品安全防控工作就成 功一半。查验的对象为食品、食品添加剂、食品相关产品。同时，要 求不得采购《食品安全法》第二十明文规定的禁止生产经营下列 食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学 物质和其他可能危害人体健康物质的食品， 或者用回收食品作为原料 生产的食品。

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品。

（四）变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及 其制品。

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者 未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

（八）超过保质期的食品。

（九）无标签的预包装食品。

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

我们可以通过几方面的把关， 来杜绝不符合食品安全要求原 材料进入我们的食堂。

一、质量关 （一）关于包装食品的验收 一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和规格是否相符。 二是看食品包装和标签。观察外包装是否整洁干净，标签的字迹 印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实。若发现印刷质量差， 字迹模糊不清，标注内容不全，没有生产日期等，则很可能是冒牌产 品。同时还应注意该产品是否在保质期内。真空包装的食品有无产生 气体等。

三是查内质。检查食品的色泽、状态、气味，观察其形状是否完 整， 有无异物。

质量好的食品一般呈原料食品固有的自然、 新鲜色泽， 块形、大小基本一致，完整不松散。

以食用油为例，验收时要做到“七看一闻一听一尝” 。

七看： ①看标识外包装：必须标明商品名称，是否规定品牌的，再看包 装上有没有生产日期、保质期，必须要有 QS 标志。

②看包装：其条码是否印制规范，是否有改动迹象。

③看色泽：正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色。

④看透明度：透明度是不是很好，透明度反映油脂纯度。

⑤看有无沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。

⑥看有无分层：若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。

⑦看油状：取一根干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢 慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水。

一闻：即闻气味，不同品种的食用油虽然各有其独特气味，但都 无酸臭异味。

一听：即听声音，听食用油燃烧时的声音，燃烧正常无响声者， 是合格产品。

一尝：即尝味道，口感带酸味的油是不合格产品。

(二) 关于散装食品的验收 对于散装食品，我们涉及到的一共有这么几个品种。

1.大米 验收时要做到“一看二抓三闻四尝” 。看： 看颗粒大小均匀、 丰满， 光滑有光泽， 很少有碎米或黄粒米。

不好的大米，碎米多，米粒没有光泽，有的甚至发乌。

抓：好的大米，抓后糠粉少。

闻：取少量大米，向大米哈一口热气或用手摩擦生热，立即去闻 大米气味。新鲜的大米具有清香味，无异味。

尝：取几粒生大米放入口中，细细咀嚼，仔细感觉，新鲜大米有 微微甜味，没有异味。

2.蔬菜 蔬菜质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。

总的来讲， 辨别蔬菜新鲜度主要应把握 “望、 闻、问、切”四个字。

望：看看蔬菜外观是否新鲜、色泽是否鲜艳。

闻：闻一闻蔬菜是否有农药味或其他异味。

问：问一问蔬菜的采购日期。

茄子：外形完整、色泽紫红有光泽、有弹性、无外伤、果蒂未张 裂。

南瓜：果皮鲜美完整、呈金黄色、无外伤。

豇豆：豆荚细瘦、颜色翠绿、表皮光滑、香脆细嫩。 白菜： 优质的白菜叶柄肥厚， 叶端卷缩而互相结成球朵， 分量重， 无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已 经开始长苔。

马铃薯：薯块完整结实、表皮少皱纹、不出芽、不腐烂。

番茄： 果形完整匀称、 果皮光泽亮丽、 肉质轻脆、 无外伤或萎缩。

花菜：花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无 茸毛，可带 4～5 片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损 伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。

青菜：叶子要新鲜，黄叶斑斑、蔫了吧唧的都不要。根无枯萎， 腐烂等。

包心菜：应选菜球紧实的，用手摸去越硬实越好。同重量时体积 小者为佳。

生菜： 先看菜叶的颜色是否青绿，然后看茎部。茎部呈干净白 色的比较新鲜。越新鲜的生菜叶子越脆，叶面有诱人的光泽。在叶面 有断口或褶皱的地方， 不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好 像生了锈斑一样，而新鲜的生菜则不会有。

绿（黄）豆芽：自然生长的豆芽，一般都是细长，有韧性，不易 断。

3．猪肉制品 猪肉质量指标： 肌肉有光泽， 红色均匀， 脂肪乳白色， 纤维清晰， 有坚韧性，指压后凹陷即恢复，外表微湿润，不粘手，具有鲜猪肉固 有的气味，无异味，煮熟后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。同时要 注意看猪肉是否经过检疫，经过检疫的猪肉盖有动物检疫合格印章。

4．家禽 家禽产品质量指标：眼球饱满、平坦或稍凹陷，皮肤有光泽，肌 肉切面有光泽，并有该禽固有色泽，外表微干或微湿润、不粘手，有 弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复，具有该禽固有的气味，煮沸后肉 汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味。冻禽应解冻后观察，指 标应符合以上要求。

配送的整鸡、整鸭一律鲜鸡、鲜鸭标准和规格验收，对配送的冻 鸡、冻鸭一律拒收。家禽肉制品验收不但要注重产品本身的质量，更 要注意该产品是否进过了动物检疫，并取得合格证明。

二、数量关 验收过程中，除了对食品的质量进行严格把关外，还要对食品的 数量进行把关。包装食品的验收，应核对包装上的标注数量是否与网 上公示配供食品规格相符；散装食品的验收，应对照发货销售票据， 逐项进行过磅确认。采购的食品原料不宜过多，防止因材料过剩产生 过期食品。

三、加工环节关 食品原料经过验收后，即进入食品加工环节。在食品原料的粗加 工、切配、烹饪环节中，仍要注意食品原料的质量，并非所有食品原 料通过第一关口即平安无事，随着存放时间的延长，仍有食品原料发 生变质或。在加工环节中，既要对第一关口遗留的不安全食品进 行剔除，也要将进入加工环节后发生变质的食品进行剔除。那怕进入 烹饪环节，厨师在进行最后热加工时，也要对食品原料进一步确放安 全性。

学校食品原料控制要求_学校食堂食品原料采购管理食品及食品原料采购管理制度一、不得采购违反《食品安全法》第二十、第四十、 第五十条规定的食品。二、进货前应查验供货商资质，不得采购无《食品生产许 可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。三、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符 合相关食品标准要求，不得采购变质、掺杂掺假、发霉生虫、 有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、 无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。四、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并 查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口 食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严 格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、、收 据、供货清单等。六、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼） 职人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产 式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。七、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少 于 2 年。

学校食品原料控制要求_食堂原材料采购管理制度食堂采购管理制度为规范学校食堂食品原料、日耗品的采购、卫生验收程 序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理水平，特制定 本制度。

一、 基本原则 1、 严格遵守采购规范流程，按照省市教育主管部门的 要求，学校食堂大宗物资和各项原材料实行“高校联配”和“公 开招标，集中采购”相结合的方式进行集中采购工作，及时按 质按量地采购，在满足质量需求的基础上最大限度的降低采 购成本。

2、 加强采购的事前管理，由学校食堂招标领导小组负 责学校食堂大宗物资的公开招标采购工作，并在此过程中建 立完善的原材料、价格信息档案，做好公开招标采购相关文 档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证 采购质量。

3、 经学校招标小组确定各类食品用品供应商后，原则 上要求一律在指定供应商采购。如遇特殊情况需要分散采购 少量原材料，经食堂分管负责人、厨师长、仓库管理员协商 同意后由采购员进行分散采购。事后需及时将情况记录在账 并上报学校分管校长进行审查。

4、 科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品1 原材料安全。

二、 管理内容 1、食品原材料采购，分粮油类、调料类、蔬菜类、肉 类、其他。

2、厨房日用品采购。燃料、厨具等。

3、餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。

三、 管理方法 （一） 供货商选择 1、大宗物资通过高校后勤配送 2、其他物资经过公开招标，按照公平、公正的原则由 学校食堂招标领导小组负责招标相关过程并择优确定中标 企业。

3、学校食堂大型设备由学校制定预算，并按照相关规 定进行采购或分散采购。

4、小额零星散货及较长时间才需采购的低值物品，经 学校食堂负责人审批同意，由食堂采购员进行采购。

（二） 采购项目和数量 为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤 进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

1、食品原料采购 ①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等 此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、2 储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高 库存量不得超过 15 天（干杂货、调料类中用量较小且易储 存类可适量放宽库存量） 。最低不得低于 3 天用量。

②蔬菜、鲜货类、水产 此类原料实行每日采购，由供货商送货，特殊情况下需 散购的， 由采购员外出采购， 并填写散货采购单 1） ， 采购量根据每日所需量， 可略微超量， 但不得超出总量 10%。

水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过 5 天用量，采 购入库存放在鱼缸内。

③肉类、水产类 此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要 求能满足 1-2 天的量。入库后及时处理，存入冰柜。

2、厨房日用易耗品采购 厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、 数量，并向食堂负责人申请同意后由食堂采购员负责采购。

3、餐饮设备采购 食堂大型设备由学校负责投资、采购相关事宜。每年下 半年食堂各部门根据自身工作需要可提出食堂设备的改造 和采购计划，经学校审批同意后列入学校预算，由学校总务 部门经采购或分散采购程序予以采购。小型低值餐饮设 备采购可参照食堂厨房日用易耗品采购方式进行。

4、食品原材料每日营业结束前，由食堂管理员、仓库3 保管员和厨师长会同各工作组长根据存货、次日就餐情况、 储存条件等列出次日的采购清单。

（三）货物验收 1、 货物质量验收：由食堂管理员与食堂厨师按照合同 要求和上级卫生部门要求负责把关。基本要求为：米面等主 食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要 求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有 、 残损现象。

肉类、 水产类要求新鲜、 无病症。

干杂货、 调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特 点由食堂管理员与食堂厨师进行检验。

2、 验收人员：食堂管理员、仓库保管员、厨师长。

3、 验收程序： （1） 货物送到后由仓库保管员与厨师长根据“采购计划单”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价、质 量是否符合，在采购计划单上确认签字，由仓库保管员负责 做好入库相关手续。

（2） 对不符合质量标准和数量不符的仓库保管员有权拒绝收货并要求供货商及时进行退换货处理。

（3） 把好质量关，严禁无检验合格证明的肉类食品、超过期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入食堂。

（4） 禁止有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、4 生虫、污秽不洁、混有异物或有其他感官性状异常的食品进 入食堂。

4、 仓库保管员一定要坚持原则，大公无私，严格把握 验收关；如在验收工作中发现任何问题，应及时向食堂分管 领导汇报，协助进行妥善处理。

（四）库房管理 1、 库房货物分类记帐 2、 对新入库的物品及时登记在帐， 定期进行货物盘存。

3、 合理利用库房，分门别类保管各类货品。

4、 做到先进先出、防止积压变质。

5、 对已出现变质或过期货品及时清除。

食品采购验收制度范文2

【关键词】 福建铁路；地面餐饮单位；索证率；索证率；食品安全监管

铁路餐饮单位是铁路职工就餐的主要场所，其采购的食品及其原料若不符合卫生要求，加工后供机车乘务人员、列车乘务人员及铁路职工食用，很容易发生食物中毒，导致职工住院请假或带病上班，影响铁路行车秩序和安全。2010年1月1日～2010年12月31日，对福建铁路餐饮单位的索证索票及进货台账建立情况进行了调查，现报告分析如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

本研究对象取自管辖内福建铁路23户职工食堂。自2010年1月1日～2010年12月31日对福建铁路23户职工食堂原料采购索证索票进及货台账建立情况进行调查。

1.2 方法

设计制作餐饮单位食品原料采购索证索票和进货台账建立情况调查表, 每个餐饮单位食品原料随机抽查不少于10件, 检查人员现场查验餐饮单位是否索证索票建立进货台账, 并填写调查表。调查时应注意两个主要环节：一是餐饮单位在食品原料采购过程中是否依法建立了进货索证索票制度，重点注意是否查验供货者的许可证和食品合格的证明文件及有关票据凭证。包括：食品卫生许可证、食品生产许可证、食品卫生检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证（、收据、信誉卡等）。。

1.3 评价标准

参照张忠新《南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策》的评价标准：餐饮单位索证索票建立台账率≥90% 为好；76%～90% 为较好；60%～75%为合格；＜60%为较差。

2 结果

福建铁路23户职工食堂一、二季度索证率较好，为78.2%和82.6%；索票率合格，为60.8%和65.2%。第三、四季度后索证率为好，分别达到100%；索票率较好，分别为78.2%和86.9%。全年度平均索证率为好，达到90.2%，索票率合格，为72.7%。第三季度以后变化明显，索证率、索票率与前两季度相比，具有显著性差异（P＜0.05）。见表1。

本年度中，第一、二两季度列车机车乘务员腹泻2例，影响行车秩序1次。

2010年各季度福建铁路职工食堂食品及其原料采购索证索票情况一览表

3 讨论

本年度调查研究结果提示，福建铁路职工食堂前两季度食品采购索证索票基本合格，通过加强监督检查，第三季度后，23个职工食堂的食品及其原料采购索证索票情况明显好转。综合全年度基本情况，存在的主要问题及对策总结分析如下：

3.1 影响索证索票率提高的原因

3.1.1 人员因素

一是领导思想重视不够。各单位分管食品安全的领导都兼管了很多方面的工作，食品安全只是其管理工作中的一小部份，由于主要精力放在了行车安全上，从而忽视了餐饮服务食品安全工作的重要性。二是兼职仓管员责任心不强。。三是从业人员文化水平不高，从业人员文化水平普遍偏低是不少餐饮单位的现状，多数从业人员除健康体检时参加卫生知识培训外，未经过其他系统的卫生知识培训。

3.1.2 管理因素

一是未设立专职的仓管员。目前，23个铁路职工食堂中20个职工食堂未设专职仓管员的岗位，兼职仓管员没有时间和精力去认真抓好落实食品入库验收索证索票工作。二是监督管理不到位，卫生监督执法人员在执法检查过程中对食品原料采购未落实索证索票的违法行为未严格把关，未进行必要的卫生行政处罚，从而间接影响了餐饮服务单位的食品采购索证索票的重视程度。

3.1.3 其他因素

一是无统一的食品原料进货登记格式。。二是索证索票的难度大。有些铁路职工食堂地处远离城市中心，周围只有一些小型超市，供货商当地各方面的监管还较薄弱，供货商不愿提供有关许可证件的复印件；有些职工食堂因就餐人员少，进货量小，未定点采购食品及原料，索证难以保证，或供货商收取索证费（复印费、资料费）。

虽然影响索证索票率提高的原因不少，但笔者认为，主要原因为：一是领导思想不够重视；二是未实行定点采购。

3.2 提高索证索票率的对策

3.2.1 加强宣传培训，站段行政主要领导是食品安全的第一责任人，利用日常监督检查的机会，通过与站段主要领导沟通，宣传食品原材料采购索证索票工作的重要性，提高各单位领导对食品安全中食品原料采购索证索票重要性的认识，并督促他们建立专职食品安全管理队伍，负责做好有关食品安全和措施的落实工作，接受食品安全监管部门的指导、履行自己的职责，抓好落实食品采购索证索票工作。

3.2.2 印制统一的索证索票登记台账，分发到各职工食堂管理人员手中，组织各单位相关人员集中培训，对索证索票的重要性及操作方法进行讲解。便于索证索票规范管理，也能促进各单位的索证索票制度落实。

3.2.3 实行定点定摊采购制度。采取客观务实的措施，使食品及其原料能够长期定点采购，以解决采购量少的问题，并与供货商签订采购合同，从而索要相关资料。

3.2.4 食品安全监管机构加大检查力度，严格发证前的审核工作，对未建立健全食品原料采购索证索票制度的督整改落实后再许可。同时加强管理相对人的卫生知识培训工作，在日常巡回监督检查中，对食品原料采购未索取相关证件的，根据《中华人民共和国食品安全法》有关法律法规进行处罚，从而推动食品原料采购索证索票工作。

总之，铁路餐饮单位食品安全关系到广大铁路职工的生命健康和切身利益，关系到铁路行车秩序和安全，直接影响经济的发展和社会的稳定。因此，食品原料采购索证、进货验收是保证铁路餐饮单位食品安全及铁路职工饮食安全的第一道关。严格做好餐饮单位采购索证索票工作，对于规范食品监督管理、降低安全事故的发生有着重要的现实意义。

参考文献

[1]张忠新.南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策[J]. 海峡预防医学.2011,4,17(2):70-71.

食品采购验收制度范文3

学校本着对学生、对家长、对社会高度负责的态度，严格按照开发区教育工作办公室要求，认真对照菏泽市教育局、卫生局文件的要求，对学校食堂食品安全进行了一次详细的检查，现将食堂食品安全自查工作汇报如下：

一、成立领导机构，强化责任意识

为了加强对学生集体用餐、食品卫生的安全，确保师生身体健康，进一步加强管理意识、提高管理水平、明确管理责任。学校成立了食品卫生安全领导小组：

郝登强校长为组长，李兆建、任慎平老师专管，实行分工负责，层层落实。领导小组分定期和不定期相结合的方式对学校食堂食品卫生安全进行检查，发现问题及时整改。

组

长：

郝登强

副组长：

崔广荣、胡俊岭

成

员：

李兆建、任慎平、陈金龙、冉德领

二、自查情况

在学校食堂用餐的：

现有住校学生800余人，教职工40余人。学校本着勤俭节约，让利学生的原则，做好食堂销售管理工作，把食品安全做为学校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各项规章制度。

卫生制度：

a、食品卫生：

1、应采购新鲜、卫生、无污染的菜肉米面等食品，不得采购和销售、变质、过期食品以及不符合卫生标准的食品。

2、食品的防蝇、防鼠、防尘、防腐设施应正常使用。

3、生熟食品分开存放，切生、熟食品的刀具及砧板分开使用。

4、加工前，菜必须洗净，食物要煮熟，保证饭菜卫生、安全。

5、盛放食品的餐具洗净，定期消毒，销售熟食品必须使用食品夹，不得随意用手取食。

b、个人卫生：

1、食堂工作人员要严格按照上级的要求进行体检，符合要求者才能上岗。

2、要讲究个人卫生，工作时穿戴好清洁工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗、勤换工作衣帽。

环境卫生：

1、餐厅、厨房等室内外环境按包干范围必须每天打扫，保持清洁卫生，每周要大扫除，做到室内

六面光

，地面干净，墙壁、门窗、天花板无污痕、无涂画、无灰尘、无蜘蛛网，室外无污物，水沟通畅，无臭味，无卫生死角。

2、锅灶、水池、炊具、台板、砧板、食品橱、冰柜等必须经常清洗，保持清洁。

3、食堂周围水槽、水沟、剩饭菜池要经常清洗、清扫。

4、餐桌椅用后要擦干净。餐具和盛放熟食品的容器要洗净、消毒。

5、食品及原料的贮存应符合卫生、安全、整洁的要求。

6、发现采购、销售病、死、变质肉类米面等食品，对人体健康造成危害的，司务长负主要责任责任。

7、采购的食品应符合食品卫生标准，大宗食品必须提供该食品的有效证照及。

8、事务长应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。每餐尽可能多的，制作多个品种，力求每个学生都能吃到可口的饭菜。

9、对剩饭剩菜，严格按要求进行处理。

就餐制度

1、严格按学校规定的就餐时间准时开饭，无特殊情况不得提前或推迟开饭时间。

2、要礼貌待人，不得使用粗暴语言。

3、开饭时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。

食品验收制度

食品采购验收制度范文4

一、自查情况

1、学校组织健全。我校成立了食品卫生工作领导小组，由校长任组长，负责安全的副校长和总务为副组长，班子成员、值周教师、班主任和食堂管理员为组员，制订了工作计划，对学校食堂进行全方位的监管工作。

2、健全制度、责任到人。校长是食堂卫生安全的第一责任人，食堂管理员负责具体的管理工作，值日教师和班主任负责监督管理。同时建立了一系列的规章制度，如餐饮卫生管理制度、食堂管理制度、食堂消毒制度、采购食品制度、采购索证制度、食品验收制度、食品仓储卫生制度、粗加工间卫生制度、烹调间卫生制度、从业人员体检培训制度等。

3、抓好源头管理。为确保师生饮食安全，把好食品采购关，严防食物的中毒事故的发生，食堂与各食品供应商签订了食品供货协议，认真做好取证，索证工作，坚决不购买无证商贩的食品蔬菜。

4、把好食品蔬菜的验收关。仓库验收员工作认真负责，每次购进的食品、蔬菜和调味品等都要进行仔细的检查验收，严格保证食品蔬菜的质量，保证劣质食品与“三无”食品不进仓库。

5、把好食品卫生关。在保证食品蔬菜质量的同时，认真做好消毒、清洗等食品卫生工作，确保师生吃上“放心菜”，洗菜按照流程进行，从洗菜到烧菜层层落实，责任到人。学校不提供凉拌食物。

6、保证就餐卫生。师生就餐采取分餐形式，个人从配餐间领取食物，每人一个餐盘，确保不发生传染性疾病。

7、坚持留样制度。每个品种的留样量均不少于200克，在冷藏条件下存放48小时。

8、从业人员持证上岗，规范操作。食堂从业人员定期参加卫生防疫部门体检与食品卫生知识培训，按规定穿戴工作服、工作帽，并能做到不留长发，不留长指甲，不戴手饰，注意个人卫生与环境卫生。有专用衣橱，个人衣物不带入食品处理区。每天不定期进行垃圾清理，食堂各个区域的卫生情况良好。严禁非食堂工作人员进入操作间。

9、食品仓库防鼠，有食品存放架，做到分类存放，保证有良好的通风效果。

10、坚持实行消毒制度。餐用具使用后能及时洗净、消毒，消毒后存放在专用保洁柜中，保洁柜能定期清洗，保持洁净。

11、水质保证，周边环境良好。学校使的自来水，水质达标，食堂周边无污染源。

12、严格执行学校的管理制度。管理员要建立健全收支流水帐和采购、支出明细账，做到收支平衡。

三、存在的问题：

我们在检查过程中也发现存在的部分问题。例如：学校储藏室狭窄，致使物品摆放难以达到标准；食堂操作间不够宽敞，布局不合理，导致加工餐具难以摆放，操作起来显得比较拥挤；学校没有监控设施，导致对食堂的监管存在盲区；个别工作人员对教职工及学生的疑问解释不到位，容易造成误解等问题。

四、整改措施：

1、建立责任监督机制，不断完善更新各项管理制度，做到：制度上墙、责任到人、落实到位。定期召开食堂工作人员的会议，经常组织学习食品卫生以及安全方面的知识，增强安全意识、提高管理水平。

2进一步规范内部管理。对食堂的全面工作进行了制度化、规范化。从人员、采购、保管、加工等所有管理环节进行细化并狠抓落实。

3、重视宣传教育，增强师生食品卫生安全意识。经常利用班会、校会、黑板报有针对性地对学生进行食品卫生宣传教育，教育学生购买食品做到三要和三不：一要看好食品色泽，二要嗅一嗅食品气味，三要看清生产日期和保质期；一不喝生水，二不买过期食品，三不吃发霉变质食物。搞好个人卫生和环境卫生，要求学生做到勤洗手、勤剪指甲、勤换晒衣被，懂得季节性病菌、病毒的传播与预防。促进学生养成较强的意识和良好的习惯。

食品采购验收制度范文5

【关键词】内部控制 厨房 采购流程

一、引言

。设立厨房是目前大型餐饮企业的一种趋势，目前我国已有多家餐饮连锁企业采用厨房经营模式，如：味千拉面、俏江南、海底捞等。而其最主要的特征就是集中规模采购、集约生产，因此，对于厨房企业来说，采购环节内部控制的有效性，不仅关系到能否降低成本、提高产品质量及运作效率，还关系到企业能否保证食品安全。

二、厨房采购内部控制业务流程与关键风险

内部控制应用指引第7号，对企业采购环节的内部控制进行了规范和指导。该条指引主要针对一般企业，而厨房企业由于原材料种类多、分布广、易变质的特殊性，其采购环节也存在其自身特点。

（一）供应商选择

由于食品安全问题关系重大，厨房企业的供应商选择往往有其固定的标准和准入机制。厨房企业应对供应商的资质、经营状况、诚信状况以及提供的物资质量、价格、交货及时性等情况进行考核和评价，并根据考核评价的结果对供应商进行选择，并根据具体情况进行合理的调整。除此之外，定期的实地考察也是从源头上把握食品安全的重要途径。

但在实际执行过程中，审核供应商时经常只检查一些纸质的资质，然而供应商能否提供合格的商品却并不是简单地就能由此判断的。

（二）采购物流

采购物流是企业整个供应物流的起点，也是企业完整的供应物流管理的最主要环节之一。厨房采购物流一般可分为三种模式，一是自建物流，二是供应商物流，三是第三方物流。供应商物流由于其和供应商的关系问题，并不经常出现。而自建物流不仅更有利于企业对食品安全的把控，也更能把控运输途中的损耗，但由于食品原材料的特殊性，其运输环节往往需要非常高的专业性，包括专业性设备和人员，这使得自建物流的成本投入成倍增加。目前第三方物流正逐步发展，物流外包既可避免关联效应引起的包庇行为，又可借助专业物流企业的规模效益，降低自身的物流成本。而厨房采购物流面临的现状是，物流环节程序复杂，费用高，各部门配合难度也比较大，运输过程中的责任也很难区分，控制成本高。这就导致很多企业会为了降低成本而忽略食品安全问题。

（三）原材料验收

验收环节内部控制的有效性不仅会影响厨房生产成品的质量，并且还关系到企业对生产成本的控制。因此，对验收的程序和标准进行严格规定，配备合格的验收人员和设备设施，并使用合理有效的验收方法，对验收工作加以标准化的管理控制是非常必要的。

（四）采购人员绩效考核

厨房的采购问题是控制食品安全的源^，对采购部门的员工职业道德操守的要求和绩效考核至关重要。企业能否建立既有利于采购工作开展又有利于监督考评采购工作的机制、企业管理者是否重视采购工作并带头在企业内部形成良好的采购控制氛围等等内部控制的环境因素决定着采购工作的质量。

三、构建厨房内部控制体系的建议

（一）建立供应商档案，完善供应商选择机制

根据企业规模、运营时间等具体情况的不同，不同的企业会有不同的供应商选择机制，但对于所有的厨房企业来说，为了保证食品安全，除了要考察供应商的各种资质和过往信誉之外，还应该建立属于自己的供应商档案。对每一个供应商提供的每一批食品原材料进行记录，包括原材料品质如何、是否被退货、退货原因是什么等等，并且在记录原材料品质时不能只记录是否合格，而是应该对其品质进行相应评级，进而对供应商的优劣进行信用评价，并据此决定供应商续约或更换，对于信用度高、供货质量好的供应商优先考虑。

（二）完善流程记录，加强过程控制

对于结果控制和过程控制，我们两手都要抓，争取做到对每个环节都能够严格监控，在发生食品安全问题时，能够随时追溯到发生问题的环节。这就要求我们对从供应商选择到最后销售给消费者的每一个环节都进行严格的把控，除了科学的监督机制外，还应注意的是要对每一个环节都进行严格的文字记录，让每一个环节都有证可查。确保包括会计记录、采购记录与仓储记录在内的所有记录保存完整并核对一致。而对于诸如外包运输这种无法直接记录的环节，也应要求第三方物流公司提供运输过程中的详细记录，从而保证厨房能够对运输过程进行监控。

（三）引进先进的设备和技术

完善的技术和设备是整个厨房正常运作的基础，无论是验收环节还是物流环节，或是之后的生产环节，都需要完善的硬件设备和软件技术来支撑。理想状态下，最大程度的引进先进的技术和设备能够更精确的检验原材料品质，也能最大程度地减少运输过程中的损耗，进而最大程度上的保障食品安全。

但考虑到成本因素，厨房企业应合理进行设备更新，要做到因设备更新带来的效益大于其成本的付出，考虑到未来现金流的稳定性以及产品质量问题等。同时，在更新设备的同时，要进行技术的同步更新。而这种技术更新不仅包括设备的使用技术，还应该包括设备的保养和维修技术。只有把技术握在手中才能真正逐步发展出自己的优势。

（四）进行员工培训，建立合理激励机制

每个流程都是由人完成的，而人的因素往往是最不可控的因素。选择在本企业工作时间较长的员工派往厨房，不仅能够更好的考察一个员工的道德品质，也有利于员工与组织文化的融合。而定期进行员工培训，既是对员工专业素养的提高，又是对组织凝聚力的提高。合理的激励措施，不仅是指建立明确的奖惩制度，还包括拟定合理的绩效考核指标，对不同岗位的员工应该建立不同的考评指标，并且应综合考虑多个指标而不是单一指标。同时建立完整的绩效评价机制，以保证激励措施的有效性。使员工全心全意为企业服务，使员工感到在为企业服务的同时，也在提升自身价值。

（五）建立合理的组织架构，完善监督体系

任何企业都需要监督机制，因为人的行为是很难预测和控制的，而厨房企业由于关系到食品安全问题就更应该建立完善的监督体系。比如验收人员与采购人员的分离，建立科学的轮岗制度等等，岗位相互牵制有利于内部互相监督，明确各个岗位的权利和责任，明确各个环节的操作程序，完善监督机制，避免因为个人行为而导致的食品安全问题。

参考文献

[1]程心悦，李易坤.从双汇事件看肉类加工企业采购环节内部控制[J].会计之友，2011，28：87-88.

食品采购验收制度范文6

加工与用餐场所 （所有出入口） ， 设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口 应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施；采取有 效“除四害”消杀措施。4 、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒 方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供 温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、 耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶 型切配板。7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施， 校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

幼儿园食品经营过程与控制制度_幼儿园食品经营过程与控制制度幼儿园食品经营过程与控制制度 一、食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关 计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的 。

3、 签订供货合同。

与供货商签订供货合同， 明确双方的权利义务， 特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、 QS 认证证书、商标证明、进货等证明材料，采用扫描、拍照、 电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供 的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供 货商做退货处理。

6、 每一批次的进货情况详细记录进货台帐， 账目保管期限为二年。

二、食品储存 1、 因公司食品销售业务主要为厂家 （经销商） 直接供货给客户， 公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存 放于经营场所。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、 商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货 。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先 后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存 放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表 容。

5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐， 详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质 期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符 合食品储存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品 混放在一起，以免造成污染。

三、食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中 要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接 触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入 口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起，防止直接入口的食品受到污染。 从业人员健康管理和培训管理制度1、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康 证明。

2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康 证明后上岗， 杜绝先上岗后查体的事情发生， 同时进行相关培 训。

3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工 作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并 对从业人健康状况进行日常监督管理。

4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他 有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经 营。

作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、 长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6、食品从业人员应坚持做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲、勤 洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡 须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上 岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事 情。

7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给 予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改 正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8、应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全 和健康管理培训，并做好培训记录。

二、从业人员培训管理制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规 和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工 作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定 期组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、 职业道德和法 制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员 和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考 试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档；以备查验。 幼儿园食品验收制度及保管制度 —、验收制度 1、幼儿园实行每天主副食品的验收制度 2、每天验收后及时做好书面记录（包括日期、名称、数量、质量） 。

3、负责人： 4、验收要求： 一闻：对每天购置的肉类等副食品必须闻一闻，如发现变质及时退回。

二摸：摸一摸主食品的干湿度、对蔬菜及副食品要翻开摸一摸是否变 质腐烂，发现问题及时退回。

三看：看食品的颜色、食品的出厂日期、保质期及合格证书，严禁假 冒食用油、食盐、味精、劣质酱油等食品进入幼儿园。

二、保管制度： 1、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

2、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。

3、有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

4、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期； 货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

5、 肉类、 蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。严防 鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

6、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

7、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品 知识。 幼儿园食品卫生管理制度 1、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查 食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫 生的质量。

2、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

3、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，并建立 验收簿。

5、准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。

6、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数 发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。

7、应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过 期不用，生熟分开。

8、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。

9、过保质期的食品不得食用。 幼儿园食品安全管理制度 为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事 故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全， 特制定食堂安全、食品安全管理制度。

—、防止食物污染措施 1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要 求，搞好环境和个人卫生工作。

2、彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

3、严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬 菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

4、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处 理。

5、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其 他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

6、把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或 由于加工不当而引起食物中毒。

7、厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫 黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁 止与其它物品特别是食品混装。

8、剧（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

9、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁 掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人 排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候 处理。 幼儿园食品留样管理制度 食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物 中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试 尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均 须留样备份。

2、 饭菜留样应留足数量， 分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、 品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在 2—8 摄 氏度左右。

3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。

4、 留样前， 必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、 消毒杀菌。

5、食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、 日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样—记录，以备查验。

6、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况， 逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全 责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 食堂安全操作、预防火灾、防火措施 1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

2 、加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应 有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和 仓库内应禁止吸烟。